Un établissement de 200 couverts perd l’équivalent de 20 000€ par an (source l’Ademe)

 

Les actions de lutte contre le gaspillage alimentaire déployées par les acheteurs Agrilocal01 :

En amont :

Vigilance sur les quantités commandés (Co Plaine de l’Ain)

Application du taux de prise, production raisonnée (Co Marcel Anthonioz)

Menus /effectifs théoriques et réels/choix (Co Emile Cizain)

Repas de qualité et recettes travaillées (cuisine centrale de Divonne)

Privilégier des menus adaptés au goût des convives (Co Albarine, Co de la Plaine de l’Ain)

Cuisine fait maison, qualité des produits achetés (Co Plaine de l’Ain)

Petite réduction des grammages sur certains produits, des portions (Co Antoine Chintreuil, Co Albarine), réduction des portions de légumes (Co Paul Sixdenier)

Réduction des contenants (Co Marcel Anthonioz)

 

Pendant le service :

Proposition de taille réduite pour les petites faims (Cuisine centrale de Divonne, Co Léon Comas, Co Albarine)

Pain distribué en fin de chaîne (Co Antoine Chintreuil)

Limitation à 2/3 tranches de pain en une seule prise (Co Roger Vailland), Pain tranché (Co de Brou)

Les entrées froides sont sorties au fil de l’eau, donc possibilité de resservir le lendemain (Commune de Viriat)

 

Accompagnement, sensibilisation :

Participation de l'équipe E3D (Co Emile Cizain)

Campagne d'affichage et présentation en classe (Co Albarine)

Tableau challenge reste d'assiette avec indication de la pesée de la veille, du mois, de l'année (cuisine centrale de Divonne)

Travail de sensibilisation pour les élèves, mais aussi et surtout pour les animateurs, ATSEM et professeurs (cuisine centrale de Divonne, 92gr par enfant par repas)

Une campagne anti-gaspillage organisée par les professeurs avec de nombreux affichages (petite ou grande assiette...) (Co Georges Charpak)

Communication auprès des élèves (école de Péronnas), responsabilisation des enfants sur le gaspillage (Co Léon Comas)

 

En aval :

Mise en place d’un espace réfrigéré en salle pour permettre aux collégiens de ne pas jeter ce qu’ils n’ont pas consommé (Co Marcel Anthonioz)

Réutilisation des excédents (Co Albarine, école de Péronnas)

Organisation d’une pesée quotidienne des déchets alimentaires sur 3 semaines pour sensibiliser les élèves sur le volume important de nourriture gaspillé. (Co Georges Charpax)

Tri sélectif (compost-emballages-pain-autre) et revalorisation (Co Emile Cizain)

Recyclage des biodéchets entre le composteur de l’établissement et les poules, lapins (Co Georges Sand)

 

 

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110gr en moyenne par convive et par repas, sont gaspillés dans les établissements scolaires.

Soit 22 % du poids du repas et 19,3 kg de nourriture par an et par élève représentant un coût annuel d’environ 100€ par élève.

 

Les deux aliments les plus jetés sont l’accompagnement 36% et la viande ou poisson 26% et 160gr dans les Ehpad.

En France, les pertes et gaspillages alimentaires représentent 10 millions de tonnes de produits par an, soit une valeur commerciale estimée à 16 milliards d’euros.

Au niveau mondial : un tiers de l’ensemble des aliments produits sur la planète est soit perdu, soit gaspillé, ce qui signifie que chaque année, 1,3 milliard de tonnes de nourriture en très bon état et parfaitement comestible ne terminent pas dans l’assiette du consommateur final – soit 100 kg par personne.

 

Depuis le 22 octobre 2020, l’ensemble de la restauration collective doit avoir mis en place une démarche de lutte contre le gaspillage comprenant la réalisation d’un diagnostic. Pour un meilleur suivi des actions mises en place, il est recommandé de mener ce diagnostic au moins 2 fois par an.

 

L'étude de l'Ademe sur l'état des lieux des masses de gaspillages alimentaires et de sa gestion aux différentes étapes de la chaîne alimentaire montre que la répartition de ces pertes et gaspillages est la suivante :

• 32 % en phase de production ;
• 21 % en phase de transformation ;
• 14 % en phase de distribution ;
• 33 % en phase de consommation.

Pour la phase de consommation, cela représente 30 kg par personne et par an de pertes et gaspillages au foyer (dont 7 kg de déchets alimentaires non consommés encore emballés), auxquels s’ajoutent les pertes et gaspillages générés en restauration collective ou commerciale.

La loi se fixe comme objectif de réduire le gaspillage alimentaire de 50 % par rapport à son niveau de 2015 dans les domaines de la distribution alimentaire et de la restauration collective d’ici 2025 et de 50 % par rapport à son niveau de 2015 dans les domaines de la consommation, de la production, de la transformation et de la restauration commerciale d’ici 2030.

 

Autres pistes à expérimenter :

ORGANISATION

• Tenir un journal de bord avec les effectifs prévisionnels et réels, les productions mises en œuvre, les taux de prise, les faits marquants (grève, météo exceptionnelle, sortie de classe…)
• Rédaction de fiches techniques rigoureuses si possible avec le soutien d’un diététicien-nutritionniste
• Miser sur l’éducation entre pairs : création d’une commission de lutte contre le gaspillage alimentaire, pourquoi pas au sein de la commission restauration. Missionner un référent, un éco délégué…
• Création d’une charte des 10 commandements de l’élève au restaurant scolaire
• Veiller au bon roulement des classes pour l’horaire de passage au self.
• Réservation des repas une semaine à l’avance pour être en adéquation avec les contraintes des commandes et de production.
• Idéalement et dans la mesure du possible, il est recommandé de cuire en flux tendu, tout au long du service, afin de préserver la texture et la couleur des légumes.
• Mode de distribution en autonomie de l’entrée au dessert pour dégager les cuisiniers des tâches de service pour qu’ils se concentrent à la mission d’accompagnement.
• Le projet d’établissement peut intégrer les différentes missions de la restauration scolaire : missions nourricières, sociale, sanitaire, éducative et environnementale.

 

PRÉSENTATION

• Proposer des entrées en petits saladiers (le grand saladier à moitié vide suscite moins d’attrait)
• Proposer judicieusement les légumes secs en entrée, plat et dessert pour un faible coût
• Utiliser des saladiers de volumes variés afin d’anticiper les fins de service
• Eviter les bacs gastro inox qui souffrent d’une image trop « cantine » et préférer les saladiers, bols et ramequins
• Privilégier les textures « al dente », les aspects gratinés, les légumes et féculents avec des couleurs préservées, éviter les associations considérées complexes comme les poêlées de légumes.
• Limiter les choix au cours d’un même repas et miser sur la variété des propositions d’un jour à l’autre. Donner du choix dans un cadre contraint est mieux ressenti par le convive.
• Au moment de proposer une nouvelle recette ou un nouvel ingrédient, ne pas mettre en autre choix un plat très populaire.
• En les présentant les fruits de saison sous forme de salades de fruits ou de purées de fruits crus, on en facilite la consommation.
• Un choix de fruits de saison, à un juste degré de maturité, sera toujours plus attractif que le simple service d’une seule variété, posée sur un plateau, sans aucune mise en scène. Le fruit proposé ne doit pas non plus venir compléter le choix des desserts du jour, on se donnerait bonne conscience sans avoir réellement encourager les jeunes à consommer des fruits !
• Il est recommandé de proposer les fruits en offre exclusive au moins 8 fois sur un cycle de 20 jours successifs.
• Les animations autour des produits frais de saison, avec ou sans dégustations peuvent favoriser la découverte et le plaisir de leur consommation.

 

ADAPTATION AUX NOUVELLES TENDANCES

• Animation autour des fruits de saison : coupe-fruits à disposition en salle. Il permet de couper en quartiers des fruits devant les convives, en fonction de leurs demandes. L’intérêt est triple, on encourage les jeunes à consommer leur fruit, on crée une animation et on limite le gaspillage. Le principal obstacle à leur consommation est lié au fait qu’ils doivent être épluchés.
• Expérimenter les bols pour répondre à la tendance du poke bowl
• Apporter une touche d’originalité avec des sauces « cuisine du monde » : thaï, mexicaine, mayonnaise de haricots blancs, houmous…
• Mise en place d’une table des épices (moulins à épices, huiles de qualité, vinaigres parfumés…) Permet aux convives de personnaliser leurs assiettes et d’ajuster les assaisonnements à leur goût. (avec présence d’un adulte à proximité)

 

COMMUNICATION INFORMATIVE

• Adopter un affichage attractif des menus avec sur la ligne de self des informations sur l’origine des produits, la saisonnalité, les recettes maison… Communiquer sur les animations…
• Rester simple dans les dénominations de plat.
• Améliorer l’offre par la valorisation du rôle des adultes présents sur le temps de la pause méridienne.
• Parler de plats (de légumes et/ou féculents) et non de garniture. Ne serait-il pas temps de positionner cette composante du repas comme étant la composante principale ?
• Interroger le convive : petite faim, grande faim, avec ou sans viande, avec ou sans sauce, sauce nappante ou versée à côté, légumes ou féculents, envie de goûter le plat avant de confirmer la quantité souhaitée…
• Créer des conditions de dialogue qui influence la prise de conscience du jeune que l’on sert.
• Impliquez tout le personnel et les convives.
• Communiquer sur les actions de gaspillage alimentaire et sur les résultats en interne et en externe.
• Mise en place d’un appétimètre et gâchimètre (à chaque niveau, utilisez en comparaison de la valeur gaspillée des données/images qui parlent aux collégiens (sortie ciné, restaurant, console de jeu, iphone, casque, trotinette élect...)
  
• Organiser des temps forts d’animations sur l’année. Le Département vous propose gracieusement la mise à disposition d'un crumbler (broyeur à pain sec). N'hésitez pas à nous solliciter pour ce prêt et pour l'envoi de multiples recettes à base de chapelure de pain et à échanger avec votre boulanger habituel pour valoriser ses surplus de pain.
  

 

LA FORMATION

La posture éducative n’est pas innée, c’est au travers de formation que l’on peut sensibiliser les cuisiniers sur le rôle éducatif qui leur échoie pour restaurer une complicité entre l’aliment, celui qui le produit, celui qui le cuisine et celui qui le mange.

• Pour comprendre les enjeux de la restauration scolaire et la rendre attractive, car elle constitue un contexte unique d’éducation à l’alimentation ; Pour valoriser les produits locaux et de saison, et savoir les rendre attrayants et savoureux ; Pour maitriser les techniques culinaires utiles à la mise en place de menus végétariens (cuisson, assaisonnement, association, valorisation des légumes secs, des céréales) ; Pour maîtriser les techniques de communication et rendre accessible, rassurant et estimable le travail réalisé dans les cuisines.
• Tous les adultes qui participent au service des repas doivent prendre conscience qu’il ne s‘agit en aucun cas d’asséner des injonctions, mais davantage de questionner des comportements alimentaires (les nôtres, les leurs), sans jugement, pour aider chaque convive à réfléchir sur ses pratiques.

LA BOÎTE A OUTILS

1. Posters – flyers à télécharger https://internationalfoodwastecoalition.org/cest-fini-zero-gaspi/
2. fiche de présentation de la boîte à outils (PDF - 925.87 Ko) ;
3. fiche sur les enjeux de la lutte contre le gaspillage alimentaire (PDF - 1.01 Mo) ;
4. fiche sur la méthodologie pour mettre en place une démarche « Stop au gâchis » (PDF - 923.13 Ko) ;
5. dossier proposant des outils (diagnostic, actions, kit de communication) (ZIP - 16.46 Mo) ;
6. dossier « Pour aller plus loin » (ZIP - 2.05 Mo) .
7. Le panier anti-gaspi en restauration collective
8. Réduire le gaspillage et mieux valoriser les déchets alimentaires en restauration collective
9. Restauration collective : donner aux associations d’aide alimentaire
10. Prévention et gestion des déchets, lutte contre le gaspillage alimentaire dans les collèges et lycées
11. La question du choix Guide de recommandations pour gérer les offres à choix multiples
12. Kit éducatif pour les primaires et collèges « C’est fini, zéro gaspi ! »
13. Mon Restau responsable : démarche d’engagement volontaire pour une alimentation durable, proposée par la Fondation pour la nature et l’Homme (FNH)
14. Ecocert en cuisine : label d’engagement de la restauration collective pour une alimentation durable