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Découvrez Agrilocal Le Mag #4 de Janvier 2022 !

 

Photo Couv mag 4

 

 

INTERVIEW Stéphane Grospelly,

Chef cuisinier à Divonne

La cuisine centrale de Divonne sert près de 1000 repas quotidien, répartis sur 3 satellites.

Depuis 4 ans, 70% du budget alimentaire est dépensé dans une logique éco-responsable. Près de la moitié des achats sont locaux.

C’est ainsi qu’un agriculteur qui propose des produits qualitatifs à toute sa place, même sans label.

L’engagement est collectif et global :

Les professeurs, atsem, avs sont sensibilisés (formés) ; le gaspillage est au cœur des préoccupations avec la mise en place d’une pesée sur reste d’assiettes, d’un gâchipain, de challenges pour motiver les collégiens. L’équipe en cuisine, orchestrée par le Chef Stéphane Grospelly,  œuvre pour la qualité des repas et reste très attentive aux quantités. Les restes en cuisine font l’objet de nouvelles recettes pour le lendemain.

Oui, cet engagement du fait maison et du local engendre plus de manutention, un travail plus physique mais quelle satisfaction personnelle ! C’est principalement une question de  volonté et de convictions.

La diététicienne intervient également sur l’équilibre alimentaire, cependant,  le chef cuisinier n’oublie pas de proposer régulièrement des repas « plaisirs ». Une notion essentielle qui fait partie de la délicate équation : alimentation durable, santé, plaisir et coût. Le juste équilibre reste difficile à trouver, faire de son mieux et montrer l’exemple est déjà un grand pas.

Un travail de longue haleine doit être mené sur  l’éducation au goût, qui prend naissance en famille auprès des parents. Prendre le temps de cuisinier, de choisir de bons produits et de communiquer…Le repas est un moment convivial, d’échanges, de découverte et de plaisir, gardons le cap !

Propos recueillis le 9 décembre 2021 par Géraldine Bredy, rencontre PAT Jura-Pays de Gex

Tableau pesée dechets Divonne Gâchipain Divonne

 

 

Rencontre avec le chef cuisinier de la cuisine centrale de Divonne
1000 repas quotidien dont la moitié réalisés avec des produits locaux
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