Pascal Orset, chef cuisinier à Divonne

en lice dans la catégorie "collèges" à la 3e édition des Trophées Acheteurs Agrilocal 2021

Pascal débute sa journée à 6h30.« Nous préparons entre 460 et 490 repas chaque jour. Tous nos menus sont réfléchis 14 semaines à l’avance. Nous anticipons au maximum nos commandes pour permettre aux producteurs locaux, avec lesquels nous avons tissé des liens, de produire et de nous fournir les quantités justes. Cette méthode de travail évite la surproduction. » Il faut dire que Pascal est attentif à la provenance des produits que les élèves retrouvent dans leur assiette. Il promeut l’agriculture de proximité et les circuits-courts parce que selon lui, en collectivité, on peut faire du « bon » tout en gérant la contrainte des coûts. Avec 2 € de budget par jour et par élève, grâce à la plateforme agrilocal01.fr proposée par le Département, il réussit à commander 35 % de ses produits dans l’Ain et 65 % de bio et de local. Mais au-delà de ses capacités de gestion et de négociation, le chef de cuisine est aussi garant du respect des normes d’hygiène et de propreté. À la tête de son équipe, il supervise et anime, prend en compte l’équilibre des repas et les besoins nutritionnels des adolescents. Pascal nous confie :« lorsque nous préparons des repas différenciés pour les élèves ayant des régimes ou des allergies, c’est aussi très motivant ! Nous devons faire preuve de créativité pour que tous puissent manger ensemble. Quand les enfants nous sourient, cela nous rend heureux ».

Smiley face

Le 26/04/2021